سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است،می باشد. علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی ، برروی سلامت قلب و عروق نیز موثر است. ازآنجا که تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین B12 نیز هست اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند.اما متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه منبعی از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.
کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند که برای ساختمان و عملکرد سلول های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند. همچنین بعنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می شوند. کلسترول برای تولید هورمون های جنسی، کورتیزول( هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمکهای صفراوی در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرین تحقیقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امریکا، کمیسیون بین المللی تخم مرغ و دانشگاه آریزوناونیز بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژیک مشخص شده است که کلسترول دریافتی از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم یکی نیستند به عبارت دیگر کلسترول موجود در غذای مصرفی به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمی شود بلکه قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز می شود. به موازات افزایش میزان کلسترول دریافتی از غذا، میزان سنتز کلسترول در بدن کاهش می یابد که این روند به تثبیت وضعیت کلسترول پلاسما کمک می کند. لازم به ذکراست که چربیهای اشباع شده موجود در غذا بیشترین تاثیر را بر روی سطح کلسترول خون می گذارند و دراین بین کلسترول غذا نقشی ندارد طبیعی است وقتی که چربیهای اشباع نشده جایگزین چربیهای اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می آید.نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربیهای موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غیراشباع هستند و لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون ندارند. لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم کلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگونی که در این زمینه انجام شده است، می توان به ارزش غذایی تخم مرغ به عنوان منبع غنی پروتئین ونیز سایر املاح و ویتامین ها پی برد.
در سال 1997 ، 224 تحقیق انجام شده بر روی بیش از 8000 نفر نشان داد که چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش کلسترول خون در بیشتر افراد می شود. منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، کره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است. گرچه تحقیق تازه ای برروی 117 هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده که حتی مصرف روزانه بیش از یک عدد تخم مرغ ، با خطر بروز بیماری قلبی – عروقی ارتباط چندانی ندارد. بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ بخورند و در همین راستا سازمان های بهداشتی متعدد در کشورهای مختلف از جمله بهداشت و درمان کانادا ، بنیاد قلب و سکته کانادا ، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم اکنون شروع به ترویج مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از رژیم غذایی نموده اند .
مطالعه سال 2007 بر روی 9500 نفر در مرکز پزشکی ساینس مانیتور نشان داد که خوردن یک یا دو تخم مرغ در روز در بزرگسالان سالم منجر به افزایش خطر بیماری قلبی و یا سکته نخواهد شد و اشاره کرد که خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز همراه باشد .
بیش از 25 مطالعه در سال 2000 که در مجله کالج آمریکایی تغذیه منتشر شد نشان داد که خوردن تخم مرغ در هر روز ارتباطی با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد . در سال 2005 پژوهش انجام شده توسط پژوهشگران در دانشگاه ییل در مرکز تحقیقات نشان داد که افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان سالم باسطح کلسترول خون متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.
لذا اکنون ، کارشناسان تغذیه اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش که در 25 سال گذشته انجام شده است به دست آمده که نشاندهنده عدم رابطه بین کلسترول رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد بوده است.
نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون در بسیاری از افراد ندارد ، تازه ترین پژوهش ها نیز نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند . در شمال مکزیک، در منطقه ای که از رژیم غذایی حاوی میزان بالایی چربی از جمله ( محصولات گوشتی آماده فراوری شده با روغنهای هیدروژنه) به میزان زیاد استفاده می شدو به همین دلیل بیماری انسداد کرونرقلب در آنها شایع بود، بررسی هایی انجام شد که نتیجه این بررسی ها در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد و در آن محققان به ارزیابی اثرات مصرف روزانه تخم مرغ در تبدیل نسبت (LDL) به (HDL) پرداختند . این تحقیق در گروه 54 نفری از کودکان (8-12 ساله) این منطقه به مدت یک ماه انجام شد و مصرف 2 تخم مرغ روزانه منجر به تشدید بیماری نشد ،حتی در میان کودکانی که در معرض خطر LDL نوع بد بودند نیز به میزان 15 ٪ تبدیل به فنوتیپ LDL کم خطر شد.
مروری بر تحقیقات جدید نشان می دهد که نسبت کلسترول های LDL به HDL می تواند وسیله ارزشمندی برای ارزیابی مخاطره بیماری عروق کرونر باشد و اندازه گیری و ارزیابی هر کدام از این فاکتورها ارزش تشخیصی چندانی ندارد.
در این رابطه مطالعه بر روی اثر کلسترول غذایی گر چه افزایش هایی مشخص را در LDL و HDL به تنهایی نشان می دهد ولی نسبت LDL به HDL بسیار کم تغییر می کند. در حقیقت وقتی تخم مرغ در تغذیه افراد قرار گرفت( با در نظر گرفتن اینکه یک تخم مرغ 213 میلی گرم کلسترول دارد) در نوع کم آتروژنیک LDL افزایش رخ داد ولی کاهش معنی داری در نوع آتروژنیک LDL مشاهده شد و مطالعات اپیدمیولوژیک در این راستا ثابت کرد که تخم مرغ نقش معنی داری در بیماریهای عروق کرونر ندارد.
با این حال تحقیقات انجام شده در مرکز تغذیه با تخم مرغ (Egg nutrition center) در آمریکا حاکی است که 24% آمریکائیها به دلیل ترس از کلسترول غذایی، از خوردن تخم مرغ خودداری می کنند در حالیکه بیش از 30 سال تحقیق ثابت کرده است که افراد بزرگسال سالم می توانند بدون هیچگونه نگرانی معنی داری از بروز بیماریهای قلبی،از خوردن تخم مرغ لذت ببرند.
در بررسیهای دیگر در سال 2008 در مورد نقش کلسترول تخم مرغ در رژیم غذایی محدود شده از نظر کربوهیدرات ، افراد مورد آزمون در این رژیم در دو دسته به مدت 12 هفته که یکی 3 تخم مرغ در روز (mg/day 640 کلسترول غذایی اضافی دریافت داشتند) مصرف کردند و دسته دیگر از جایگزین هایی برای تخم مرغ به مقادیر مشابه ولی بدون هیچ کلسترولی دریافت کردند.
در نتیجه این بررسیها مشخص شد که LDL و همینطور نسبت LDL/HDL تغییری نداشتند. در مقابل در گروهی که تخم مرغ خورده بودند مقادیر HDL هم به میزان معنی داری افزایش ولی در دسته دوم حتی HDL هم تغییری پیدا نکرد که حاکی از اثرات بسیار خوب تخم مرغ در افزایش HDL است.
نتیجه حاصل از مطالعه اپیدمیولوژیک منتشر شده در مجله تغذیه بالینی آمریکا (Clin.Nut..Am. J) در سال 2008 حاکی است که مصرف کمتر یا مساوی 6 عدد تخم مرغ در هفته هیچگونه اثر قابل توجهی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی (CVD) و مرگ و میرناشی از آن ندارد.